Kochrezepttexte des Mittelalters: Korpus, Analyse, Visualisierung

Die kulinarische Tradition ist eine der prägendsten Elemente der europäischen Kultur, und sie stellt einen großen Teil der nationalen Identitäten dar. In den letzten Jahrzehnten kam die Forschung zu zwei wichtigen Schlussfolgerungen zu diesem Thema: Erstens, es gibt keine quantitativen Studien über die Herkunft und die Bildung von regionalen Küchen in Europa. Zweitens entstehen im Mittelalter wesentliche Quellen Manuskripte mit tausenden von Kochrezepten , sodass das Mittelalter als die Wiege der modernen europäischen Küche angesehen werden kann. Auf dem europäischen Kontinent bilden lateinische, mittelfranzösische und frühneuhochdeutsche Rezepte den Großteil der kulinarischen Überlieferung. Das vorliegende Projekt zielt darauf ab, die interkulturelle Forschung der mittelalterlichen Kochrezepte und deren Wechselbeziehung mithilfe eines interdisziplinären Ansatzes zu verwirklichen. Das Projekt nimmt die Kochrezeptüberlieferung von Frankreich und den deutschsprachigen Ländern, die mehr als 80 Manuskripte und ca. 8000 Rezepte umfasst, her, und untersucht sie in Hinblick auf ihre Herkunft, ihre Beziehung untereinander und ihre Migration durch Europa. Der Vergleich der französischen und deutschen Kulinargeschichte eignet sich besonders für diese Aufgabe, da Frankreich seit jeher einen kulturell prägenden Einfluss auf deutschsprachigen Völker hatte! Die Partner, das Laboratoire CESR (Centre dEtudes Supérieures de la Renaissance) der Universität Tours, das Zentrum für Informationsmodellierung Austrian Centre for Digital Humanities und der Fachbereich Germanistische Mediävistik an der Universität Graz, werden diese mehrsprachigen Texte nach modernen Standards aufarbeiten und sie mit aktuellen quantitativen und qualitativen Forschungsmethoden untersuchen. Für eine computergestützte Analyse werden die Rezeptsammlungen und die darin enthaltenen Texte und deren Metadaten mit XML/TEI und semantischen Web-Technologien modelliert und einer Langzeitarchivierungsinfrastruktur zugeführt, in der sie bearbeitet und analysiert werden können. Alle Rezepte werden mithilfe von Vokabularien für Zutaten, Kochprozesse und Lebensmittel sowie kulturhistorisch relevanten Metadaten (z. B. in Bezug auf religiöse, kulturelle oder medizinische Aspekte) angereichert. Aufgrund dieser Informationen wir das Projekt über die Sprachgrenzen hinweg konkurrierende oder abweichende Essgewohnheiten, Textmigration sowie den gegenseitigen Einfluss der Nachbarländer auf ihre jeweilige Küche zu Tage fördern. Die Forschungsdaten und die Auswertungsergebnisse werden die Grundlage für eine räumliche und zeitliche Visualisierung und statistische Auswertung bilden, die neue Ansätze zur Interpretation des historischen und kulturellen Vermögens fördern wird. Das CoReMA-Projekt wird nicht nur ein Modell für die Integration weiterer Texte in die Forschungsumgebung bereitstellen und fachliche Impulse für die betroffenen Disziplinen mittelalterliche und frühneuzeitliche Geschichte, Kulinargeschichte und Digital Humanities liefern, sondern durch die pädagogisch-didaktische Vermittlung der Texte und der Forschungsergebnisse ein allgemeines Bewusstsein für die Ernährung und historische wie moderne Essgewohnheiten fördern.

CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (I 3614) Im Zentrum des Projekts steht die Frage nach der Entstehung, Uberlieferung und Migration mittelalterlicher Kochrezepttexte. Das zu untersuchende Textkorpus speist sich aus der handschriftlichen Kochrezeptuberlieferung der deutschsprachigen Lander und umfasst 66 Rezeptsammlungen mit uber 6000 deutschsprachigen Rezepttexten. Fur die computergestutzter Analyse wurden die Texte und deren Metadaten mit XML/TEI und Semantic Web Technologien modelliert. Alle Rezepte sind mit historischen und modernen kulturhistorisch relevanten Metadaten angereichert worden. Der Forschungsbereich historische Kulinarik mit Fokus auf das Mittelalter, das als Epoche an die 1000 Jahre oder mehr umfasst, vereint eine breite Palette an historischen und germanistischen Teildisziplinen. Dieses Fachwissen bietet gleichzeitig die Vergleichsparameter für den Rezeptvergleich. Es umfasst u.a. Kenntnis des Frühneuhochdeutschen in Grammatik (Textsorte, Satzbau) und Vokabular (Küchenfachbegriffe), der historischen Schrift (spätgotische Bastarda, Kursive) und Schreibpraxis (Kürzungen), Religion (Speisege- und verbote), Feste und Fasten (Speisefolgen, Tischsitten), Medizin (Diätetik als grundlegende Gesundheitsvorsorge), Wirtschafts- und Handelsgeschichte (Gewürzhandel), Klimageschichte (Stichwort: 'Kleine Eiszeit'), Agrargeschichte (Produktionsmethoden und Ertrag), Baugeschichte (Küche und Küchengeräte) usw. Dadurch ist es moglich, die Texte uber Dialekt- und Sprachgrenzen hinweg zu analysieren. Exemplarische Analysen fokussieren auf das Geschmacksprofil der historischen Rezepte, sowie die Genese und die inhaltliche Ordnung der Rezeptsammlungen. Im Projekt wurden die historischen Kochrezepte zum ersten Mal mithilfe von Methoden der digitalen Geisteswissenschaften aufgeschlossen. Der erste Schritt war die Transkription der Quellentexte auf Basis digitaler Abbildungen. Die Texte wurden im Sinne moderner editionswissenschaftlicher Standards erschlossen und bildeten so die Basis für die teilautomatische semantische XML-basierte Annotation von Textstruktur und inhaltlicher Aspekte. Alle Kategorien wurden um die Wikidata-ID angereichert - die Texte sind damit als Linked Open Data für die Anbindung an semantische Wissensnetzwerke (Semantic Web) aufbereitet. Diese Art der Erschließung der Texte war die Grundlage für die Vergleichbarkeit über Dialekt- und Sprachgrenzen hinweg. Unter Hinzuziehung relevanter Metadaten wie Entstehungszeit, -region und -ort kann das umfangreiche Rezeptkorpus mithilfe von digitalen Erschließungs- und Visualisierungsmethoden (facettierte Suche, Grafen, Karten, statistische Aufbereitung) allgemein aufgeschlossen und in Bezug auf die Forschungsfragen untersucht werden. Die digitale Aufarbeitung der Rezepte, ihre Überlieferung und ihr historischer Hintergrund sowie die zugrundeliegenden digitalen Forschungsmethoden waren maßgeblich verantwortlich für den Erfolg und die breite internationale Verbreitung dieses Forschungsprojekts. Mit diesem Projekt ist zum ersten Mal ein sehr großer Abschnitt in der Erforschung der deutschsprachigen kulinarischen Geschichte bearbeitet worden. Die Projektergebnisse und die dafür entwickelten Forschungsmethoden bereiten den Boden für weitere, weiter ins Detail gehende Forschungen der historischen Kulinarik. Die Projektergebnisse sind open access verfügbar: https://gams.uni-graz.at/corema.