Nacktgerste - wiederentdeckte Quelle für functional foods!

Lebensmittel auf Getreidebasis stellen den Großteil der täglichen Energieaufnahme dar und deren Beitrag zur menschlichen Ernährung und Gesundheit sollte als kumulativ, unmittelbar und signifikant betrachtet werden. Dieser Gedanke ist im Konzept von "funktionellen Lebensmitteln" verwirklicht. Verantwortlich dafür sind bestimmte Inhaltsstoffe, die nicht als essentiell angesehen werden, aber im Körper eine physiologische Wirkung erfüllen. Nacktgerste, die Gegenstand des angestrebten Projektes ist, verfügt über interessante technologische Eigenschaften und wird aufgrund des hohen Gehalts an Ballaststoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen (Polyphenole und Carotinoide) als ernährungsphysiologisch wertvoll betrachtet. Die Getreidewissenschaft beschäftigt sich erst seit kurzem mit dem Thema der sekundären Pflanzenstoffe bzw. deren antioxidativem Potential und aus diesem Grund sind Daten über Gehalt bzw. Eigenschaften in technologischen Prozessen (Herstellung von Lebensmitteln) mangelhaft. Hinzu kommt, dass die meisten Daten in den USA und Kanada erhoben wurden und somit nicht jenen Gehaltsmengen in europäischen Varietäten entsprechen. Neben der Tatsache, dass der Gehalt an Polyphenolen unterschätzt wurde, sehen wir einen Bedarf für dieses Projekt. Das Projekt kombiniert in den drei Arbeitspaketen Analytik, Selektion und Produktion in einem innovativen Ansatz ernährungsphysiologisches, technologisches und agraröko-nomisches Fachwissen. Ausgehend von einer bestehenden Sammlung sollen Genotypen mit einem hohen Gehalt an Ballaststoffen (beta-Glucan) und/oder sekundären Pflanzenstoffen, selektiert werden. Schwerpunkt des Technologie-Arbeitspakets wird das Erfassen von Veränderungen der potentiell gesundheitsfördernden Stoffe, bedingt durch die Verarbeitung, sein. Die Evaluierung der antioxidativen Wirkung der hergestellten Lebensmittel hat zum Ziel, wichtige Beiträge zur Gesundheit und Lebensqualität der Konsumenten zu leisten. Kompetente Forscher aus dem Bereich Landwirtschaft, Technologie, Analytik und Ernährungswissenschaften machen dieses Projekt multidisziplinär. Die Streubreite ernährungsphysiologisch wichtiger und potentiell gesundheitsfördernder Stoffe in Gerstenvarietäten aus konventioneller Züchtung, wird erforscht werden. Langfristig gesehen sollen verbesserte, an heimische Wachstumsbedingungen angepasste Genotypen in die Gen-Pool Datenbank aufgenommen werden. Dadurch kann die österreichische Landwirtschaft in ihrer Diversität und Nachhaltigkeit positiv beeinflusst werden. Die Lebensmittelindustrie ist ihrerseits mit der zunehmenden Globalisierung und der Vereinheitlichung von Nahrungsmitteln konfrontiert, was zu einer Abnahme von lokalen Erzeugnissen führt. Bei erfolgreichem Abschluss der Forschungsarbeiten ist der Weg zum Lebensmittel mit sensorischem und ernährungs-physiologischem Zusatznutzen für den Endkonsumenten bereitet.

Gerste ist eine ausgezeichnete Quelle für viele wertvolle Nährstoffe, wie zum Beispiel lösliche und unlösliche Ballaststoffe, Mineralstoffe und phenolische Verbindungen. Damit stellt Gerste eine wünschenswerte Zutat in Backwaren dar. Die schlechten Backeigenschaften verhinderten bislang die verstärkte Nutzung für die menschliche Ernährung. Im Rahmen dieses Projektes wurden, basierend auf einer bestehenden Sammlung von Nacktgerste-Varietäten, Genotypen selektiert. Kriterien waren hohe Gehalte an Ballaststoffen (insbesondere der löslichen Fraktion beta- Glucan) sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Damit diese selten genutzten Gerstenvarietäten in der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden können, mussten die Standardmethoden zur Beschreibung der Backeigenschaften, die im allgemeinen für Weizen ausgerichtet wurden, überdacht und modifiziert werden. Diese Abänderung der Standardmethoden ermöglichte die zuverlässige Beschreibung der Backeigenschaften von Nacktgerste. Damit konnte die technologische Nutzung von Nacktgerste als Lebensmittelzutat näher untersucht werden. Aus ernährungsphysiologischer Sicht wird der hohe beta-Glukangehalt der Nacktgerste als bedeutend angesehen. Die Europäische Agentur für Lebensmittelsicherheit (EFSA) erkannte, dass der regelmäßige Verzehr von beta- Glukanen zur Erhaltung eines normalen Blutcholesterinspiegels beitragen kann. Weiters wird beta-Glukanen auch eine günstige Beeinflussung des Blutglucosespiegels zugeschrieben. Diese Diskussion wurde zum Anlass genommen, um weitere angewandte Forschung im Bereich der Lebensmitteltechnologie und Ernährungswissenschaften voranzutreiben. Brot ist ein wichtiges Getreideprodukt, welches täglich in größeren Mengen konsumiert wird. Aus diesem Grund wurde die Wirkung der beta-Glukane und der gersteneigenen unlöslichen Ballaststoffe verschiedener Nacktgerstenbrote auf die zeitliche Änderung des Blutglucosespiegels untersucht. Darüber hinaus wurden die Änderungen der Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen im Laufe der Verarbeitung (Backprozess) untersucht und dokumentiert.