Salzburg zu Tisch

Wie und was aßen die Menschen in der Frühen Neuzeit und warum? Bis dato wurde dieser grundlegenden Frage für keine mitteleuropäische Stadt eine ausführliche Untersuchung gewidmet. Das Hauptprojekt stellt eine Fallstudie zur Funktion und den Rahmenbedingungen der Ernährung in der Residenzstadt Salzburg dar. Folgende Hauptfragen sind zu beantworten: 1) Worin bestanden die hauptsächlichen Essenstraditionen und welche Rolle spielte Kulturaustausch bei ihrer Genese? 2) Entwickelten soziale Gruppen spezifische Ess- und Trinkmuster? 3) Welches Wissen bestand über Essen und durch welche Medien und in welchen Kommunikationszentren wurde es verbreitet? Die Ernährungsgeschichte von Salzburg ist ein großer Anziehungspunkt für die Öffentlichkeit, und dieses Interesse soll dazu beitragen, BürgerInnen in Citizen Scientists zu verwandeln. Gleichzeitig wird dadurch ein Mehrwert für das Hauptprojekt erzielt. Das Hauptziel der TCS-Erweiterung ist, einen tieferen Einblick in die Ernährung der Barockstadt Salzburg durch Vergleichsdaten zu gewinnen, wobei der Vergleich auf zwei Ebenen stattfindet: 1) Lokale Rezepte werden mit überregionalen historischen Speisen verglichen, um spezifische Traditionen auszumachen. 2) Zubereitungsmethoden sowie Geschmack von rekonstruierten historischen Gerichten werden mit modernen Varianten verglichen um ein umfassenderes Verständnis für die barocke Küche zu gewinnen. Die TCS- Erweiterung besteht daher aus den folgenden zentralen Punkten: 1) Datengewinnung: Es werden BürgerInnen bei der Dateneinpflege im Bereich der historischen Kochbuchliteratur eingebunden. Vor allem die Erfassung von Vergleichsdaten spielt für das Projekt eine wichtige Rolle, um Einzelergebnisse in überregionale Zusammenhänge einbinden zu können. 2) Forschungsarbeiten unter Einbeziehung von SpezialistInnen: Historische Rezepte sind viel weniger detailliert was Zutaten(-mengen) und Zubereitungsarten anbelangt als ihre modernen Gegenstücke. Der freiberufliche experimentelle Archäologe Andreas Klumpp ist versiert in der detailgetreuen Rekonstruktion historischer Speisen. Eunike Grahofer, zertifizierte Kräuterpädagogin und 2015 für ein Citizen Science-Projekt ausgezeichnet, wird dem akademischen Team bei der Interpretation der historischen Gerichte sowie beim Transfer der Resultate helfen. Der Koch des Gastronomiebetriebes des Salzburger Freilichtmuseums, Rudi Wohland, wird bei der modernen Interpretation der Speisen unterstützen. Alle drei Teile werden durch Spezialworkshops vermittelt. Ziel der Studie ist es, Ernährung durch genaue Analyse von Kontexten und Verflechtungen als bedeutenden und integralen Bestandteil von Kultur, Gesellschaft und Wirtschaft darzustellen. Die Wiederentdeckung und Verortung einer historischen Küche kann darüber hinaus auf Gastronomie, Tourismus und Kultur anregend wirken, kritische Impulse für eine Identitätsbildung in der Gegenwart liefern und dadurch ein Bindeglied zwischen akademischer Welt/universitärer Forschung und breiter Öffentlichkeit darstellen.

Salzburg zu Tisch TCS-Erweiterung von P28447-G28: Regionale Tradition und Kulturtransfer in der Ernährung. Das Beispiel der Residenzstadt Salzburg 1500-1800 Wie und was aßen die Menschen in der Frühen Neuzeit - und warum? Die Ernährungsgeschichte von Salzburg ist ein großer Anziehungspunkt für die Öffentlichkeit und dieses Interesse hat dazu beigetragen, BürgerInnen in Citizen Scientists zu verwandeln. Das Hauptprojekt stellt eine Fallstudie zu Funktionen und Rahmenbedingungen der Ernährung in der Residenzstadt Salzburg dar und das Hauptziel der TCS-Erweiterung war es, einen tieferen Einblick in die Ernährung der Barockstadt Salzburg durch Vergleichsdaten zu gewinnen, wobei der Vergleich auf zwei Ebenen stattfand: 1) Lokale Rezepte wurden mit überregionalen historischen Speisen verglichen, um spezifische Traditionen auszumachen. 2) Zubereitungsmethoden sowie Geschmack von rekonstruierten historischen Gerichten wurden mit modernen Varianten verglichen, um ein umfassenderes Verständnis für die barocke Küche zu gewinnen. Die zentralen Punkte der TCS-Erweiterung: 1) Datengewinnung (Citizen Scientists): Es wurden BürgerInnen bei der Dateneinpflege im Bereich der historischen Kochbuchliteratur eingebunden. Vor allem die Erfassung von Vergleichsdaten spielte für das Projekt eine wichtige Rolle, um Einzelergebnisse in überregionale Zusammenhänge einbinden zu können. Die Daten sind über die historische Rezeptdatenbank der Gastrosophie öffentlich zugänglich: http://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/ 2) Forschungsarbeiten unter Einbeziehung von SpezialistInnen (Citizen Experts): Historische Rezepte sind viel weniger detailliert was Zutaten(-mengen) und Zubereitungsarten anbelangt als ihre modernen Gegenstücke. Der freiberufliche experimentelle Archäologe Andreas Klumpp ist versiert in der detailgetreuen Rekonstruktion historischer Speisen. Eunike Grahofer, zertifizierte Kräuterpädagogin und 2015 für ein Citizen Science-Projekt ausgezeichnet, unterstützte das akademische Team bei der Interpretation der historischen Gerichte sowie beim Transfer der Resultate. Der Koch Michael Stocker half bei der modernen Interpretation der Speisen. Alle drei Bereiche wurden mittels Spezialworkshops vermittelt. Ziel der Studie war es, Ernährung durch genaue Analyse von Kontexten und Verflechtungen als bedeutenden und integralen Bestandteil von Kultur, Gesellschaft und Wirtschaft darzustellen. Die Wiederentdeckung und Verortung einer historischen Küche wirkte darüber hinaus auf Gastronomie, Tourismus und Kultur anregend - führte gar zu neuen Veranstaltungskonzepten, lieferte kritische Impulse für eine Identitätsbildung in der Gegenwart und stellt dadurch ein Bindeglied zwischen akademischer Welt/universitärer Forschung und breiter Öffentlichkeit dar.